IL VOCABOLARIO DELLE OLIVE
Bacchio: Pertica usata per percuotere i rami e provocare la caduta delle olive.
Ciclone: Apparecchio usato per la separazione dei solidi fini entro una corrente di gas.
Cimatura: Pratica che consiste nell’asportare l’apice dei germogli.
Concia: Operazione alla quale sono sottoposte le olive per renderle commestibili, in particolare quando vengono trattate con una soluzione di idrossido di sodio, per eliminare il sapore amaro.
Deamarizzazione: Trattamento delle olive mediante una soluzione di idrossido di sodio che viene fatta penetrare fino ai 2/3 dello spessore della polpa, al fine di eliminare il sapore amaro e preparare le drupe alla fermentazione.
Denocciolatore: Macchina che separa i noccioli dalle olive e/o dalla sansa.
D.O.P (Denominazione di origine protetta): Il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese.
Depicciolatrice: In una linea di confezionamento, è il dispositivo automatico che elimina i piccioli delle olive.
Epicarpo: Strato più esterno di un frutto, detto anche buccia.
Esocarpo: Buccia dell'oliva.
Frangitura: Processo che ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo.
Frantoio: Stabilimento di produzione dell'olio di oliva vergine.
Lavaggio: Immersione delle olive in acqua per eliminare lo sporco oppure, nel caso provengano dal trattamento di deamarizzazione mediante idrossido di sodio, per eliminare l’eccesso di alcale.
Macerazione: Azione di mantenere a lungo un prodotto entro un liquido.
Macina: In un frantoio a molazze, corpo cilindrico o conico che tritura le olive.
Mesocarpo: Costituisce la parte intermedia del frutto comunemente chiamata polpa.
Migna: Gemma degli olivi sia essa fiorifera sia fogliera.
Orcio: Recipiente di terracotta, panciuto e di forma allungata, con collo piuttosto ristretto, in genere con due manici, destinato a contenere liquidi, specialmente olio.
Palmetta: Forma di allevamento che consente di allevare l’olivo in forma appiattita, per assicurare una buona illuminazione e per facilitare l’esecuzione delle cure colturali.
Pastorizzazione: Trattamento termico effettuato a una temperatura minore di 100 gradi centigradi, per un tempo breve, seguito da un rapido raffreddamento delle confezioni, idoneo ad assicurare la distruzione dei microrganismi che possono alterare il prodotto, senza alterare la composizione e le qualità del prodotto alimentare.
Pettine vibrante: Dispositivo manuale munito di aste vibranti, impiegato per la raccolta.
Prima scelta: Olive di buona qualità, dal giusto grado di maturazione e dalle caratteristiche proprie della loro varietà
e della loro preparazione commerciale. La presenza di eventuali leggeri difetti del colore, della forma, della buccia o della compattezza della polpa non dovrà compromettere il buon aspetto complessivo né le caratteristiche organolettiche dei singoli frutti.
Retrogusto: Insieme delle sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle percepite in precedenza.
Sansa: Sottoprodotto costituito dalla pasta residua contenente una percentuale variabile di acqua e olio, a seconda del sistema di elaborazione impiegato: pressione oppure centrifugazione a due o tre fasi. Le sanse vengono utilizzate dall’industria di estrazione per ottenere olio di sansa di oliva grezzo o per altri scopi.
Sapore: Sensazioni percepite dalle papille gustative quando vengono stimolate da determinate sostanze solubili. Il termine si riferisce anche alla qualità della particolare sensazione prodotta da tali sostanze.
Sottoprodotto: Prodotto ottenuto dall’elaborazione dell’olio di oliva vergine.
Texture: Caratteristica che esprime la consistenza delle olive. Se è molto elevata, le olive vengono considerate dure, se è troppo bassa vengono considerate molli.
Torchio: Strumento costituito da una piastra fissa e da un'altra superiore che viene fatta scendere in modo da spremere vinacce, olive, semi o altre sostanze poste tra le due piastre.
Tracciabilità: Possibilità di rintracciare le fasi della catena produttiva, dall'origine al consumo finale di un prodotto, mediante registri.
Ciclone: Apparecchio usato per la separazione dei solidi fini entro una corrente di gas.
Cimatura: Pratica che consiste nell’asportare l’apice dei germogli.
Concia: Operazione alla quale sono sottoposte le olive per renderle commestibili, in particolare quando vengono trattate con una soluzione di idrossido di sodio, per eliminare il sapore amaro.
Deamarizzazione: Trattamento delle olive mediante una soluzione di idrossido di sodio che viene fatta penetrare fino ai 2/3 dello spessore della polpa, al fine di eliminare il sapore amaro e preparare le drupe alla fermentazione.
Denocciolatore: Macchina che separa i noccioli dalle olive e/o dalla sansa.
D.O.P (Denominazione di origine protetta): Il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese.
Depicciolatrice: In una linea di confezionamento, è il dispositivo automatico che elimina i piccioli delle olive.
Epicarpo: Strato più esterno di un frutto, detto anche buccia.
Esocarpo: Buccia dell'oliva.
Frangitura: Processo che ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo.
Frantoio: Stabilimento di produzione dell'olio di oliva vergine.
Lavaggio: Immersione delle olive in acqua per eliminare lo sporco oppure, nel caso provengano dal trattamento di deamarizzazione mediante idrossido di sodio, per eliminare l’eccesso di alcale.
Macerazione: Azione di mantenere a lungo un prodotto entro un liquido.
Macina: In un frantoio a molazze, corpo cilindrico o conico che tritura le olive.
Mesocarpo: Costituisce la parte intermedia del frutto comunemente chiamata polpa.
Migna: Gemma degli olivi sia essa fiorifera sia fogliera.
Orcio: Recipiente di terracotta, panciuto e di forma allungata, con collo piuttosto ristretto, in genere con due manici, destinato a contenere liquidi, specialmente olio.
Palmetta: Forma di allevamento che consente di allevare l’olivo in forma appiattita, per assicurare una buona illuminazione e per facilitare l’esecuzione delle cure colturali.
Pastorizzazione: Trattamento termico effettuato a una temperatura minore di 100 gradi centigradi, per un tempo breve, seguito da un rapido raffreddamento delle confezioni, idoneo ad assicurare la distruzione dei microrganismi che possono alterare il prodotto, senza alterare la composizione e le qualità del prodotto alimentare.
Pettine vibrante: Dispositivo manuale munito di aste vibranti, impiegato per la raccolta.
Prima scelta: Olive di buona qualità, dal giusto grado di maturazione e dalle caratteristiche proprie della loro varietà
e della loro preparazione commerciale. La presenza di eventuali leggeri difetti del colore, della forma, della buccia o della compattezza della polpa non dovrà compromettere il buon aspetto complessivo né le caratteristiche organolettiche dei singoli frutti.
Retrogusto: Insieme delle sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle percepite in precedenza.
Sansa: Sottoprodotto costituito dalla pasta residua contenente una percentuale variabile di acqua e olio, a seconda del sistema di elaborazione impiegato: pressione oppure centrifugazione a due o tre fasi. Le sanse vengono utilizzate dall’industria di estrazione per ottenere olio di sansa di oliva grezzo o per altri scopi.
Sapore: Sensazioni percepite dalle papille gustative quando vengono stimolate da determinate sostanze solubili. Il termine si riferisce anche alla qualità della particolare sensazione prodotta da tali sostanze.
Sottoprodotto: Prodotto ottenuto dall’elaborazione dell’olio di oliva vergine.
Texture: Caratteristica che esprime la consistenza delle olive. Se è molto elevata, le olive vengono considerate dure, se è troppo bassa vengono considerate molli.
Torchio: Strumento costituito da una piastra fissa e da un'altra superiore che viene fatta scendere in modo da spremere vinacce, olive, semi o altre sostanze poste tra le due piastre.
Tracciabilità: Possibilità di rintracciare le fasi della catena produttiva, dall'origine al consumo finale di un prodotto, mediante registri.
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